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玉米熱狗腸機和工藝配方

更新時間:2018-04-14      點擊次數(shù):2148

玉米腸機和工藝配方

名稱

數(shù)量

雞胸肉

30

雞皮

15

玉米淀粉

10

碘鹽

1.6

磷酸鹽

0.2

味素

0.35

亞鈉

0.004

白胡椒粉

0.16

花椒粉

0.1

大料粉

0.08

白砂糖

3

飴糖

4

紅曲紅色素

0.015

胡蘿卜素

0.004

玉米油香精

0.2

大豆分離蛋白

4

亞麻籽膠

0.1

卡拉膠

0.1

甜玉米粒

8

冰水

40

成品總質(zhì)量

105.1

蛋白質(zhì)含量

10.9

頂分含量

9.51

脂肪含量

5.71

水分含量

59.95

工藝操作要點和使用注意事項 

(1)原料肉處理:選取檢驗合格的雞胸肉、雞皮,去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物,分別用6mm孔板絞肉機絞制。

(2)斬拌:先將雞皮、脂肪投入斬拌中高速斬拌1.5分鐘,無可見顆粒后,加入蛋白,亞麻籽膠、冰水投入斬拌機斬拌4.5分鐘(注:期間冰水陸續(xù)加入)。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時,加入雞胸肉、鹽等輔料及冰水,斬拌約3分鐘,餡料更加細(xì)膩粘稠,有彈性時,加入淀粉、香精及冰水,斬拌均勻,加入甜玉米粒拌勻,出餡溫度控制在10~12℃。

注意:如果操作過程中未達到上描述狀態(tài),請檢查斬拌刀鋒利程度,斬拌刀和斬拌鍋間距,原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。

(3)灌制:將餡料灌入較遠(yuǎn)蛋白腸衣內(nèi),扭結(jié),穿桿,掛架。(4)烘烤:烘烤溫度控制在78℃,約35分鐘。

(5)蒸煮:溫度控制在81℃,蒸煮時間30分鐘。(6)糖薰:溫度控制在95℃,時間20分鐘。

(7)冷卻:冷卻至18℃以下。(8)包裝殺菌:包裝后用90℃誰殺菌20分鐘,立即冷水冷卻至18℃以下。      

(9)裝箱入庫。

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工廠地址:杭州余杭工業(yè)園區(qū)

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