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火腿腸機生產(chǎn)線和工藝配方

更新時間:2018-04-14      點擊次數(shù):3626

火腿腸機生產(chǎn)線和工藝配方

 (特級

名稱

數(shù)量

豬精肉

52

豬脂肪

6

玉米淀粉

6

碘鹽

2.0

磷酸鹽

0.25

味素

0.3

亞鈉

0.005

白胡椒粉

0.18

肉寇粉

0.05

桂皮粉

0.03

白砂糖

1

紅曲紅色素

0.024

豬肉香精

0.25

大豆分離蛋白

2

亞麻籽膠

0.1

冰水

30

蛋白質(zhì)含量

12.2

淀粉含量

5.99

脂肪含量

8.29

水份含量

69.19

 工藝及操作要點和使用注意事項

1.原料肉處理:選取檢驗合格的豬精肉、脂肪,去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物,豬精肉用12㎜孔板絞肉機繳制。

2.腌制:豬脂肪用鹽攪勻,送入2~4℃腌制間腌制72小時,用6㎜孔板絞肉機繳制。

3.滾揉:將豬精肉、脂肪、剩余鹽等混勻輔料,冰水投入滾揉罐中,7Mpa真空,運行10分鐘、停止20分鐘時間間歇性滾揉5小時,加入淀粉漿(6千克淀粉用7千克水稀釋)香精,真空滾揉0.5小時,出料。

4.灌制:將餡料灌入腸衣內(nèi),打卡,碼盤。

5.蒸煮:溫度控制在121℃,壓力控制在2.5Mpa,蒸煮時間視腸體粗細(xì)而定。

6.冷卻:滅菌罐內(nèi)冷卻至18℃以下。(7)包裝入庫。

 

腸(優(yōu)級)

名稱

數(shù)量

豬精肉

32

雞胸肉

6

豬脂肪

8

玉米淀粉

8

碘鹽

2.0

磷酸鹽

0.2

味素

0.3

亞鈉

0.004

白胡椒粉

0.18

花胡椒

0.1

大料粉

0.08

白砂糖

1

紅曲紅色素

0.024

豬肉香精

0.28

大豆分離蛋白

4.5

亞麻籽膠

0., 15

冰水

38

總質(zhì)量

100.82

蛋白質(zhì)含量

11.56

淀粉含量

7.93

脂肪含量

7.95

水份含量

66.5

 工藝及操作要點和使用注意事項

1.原料肉處理:, , , 選取檢驗合格的豬精肉、脂肪,去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物,分別用8㎜孔板絞肉機繳制。

2.斬拌:先將脂肪投入斬拌機中高速斬拌1.5分鐘,無可見脂肪顆粒后,加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機斬拌約4.5分鐘(注:期間冰水陸續(xù)加入)。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時,加入雞胸肉、0.5千克鹽及5千克冰水,斬拌約3分鐘,餡料更加細(xì)膩粘稠、有彈性時,出料,送入低溫間備用。  (注意:如操作過程中未達(dá)到上述描述狀態(tài),請檢查斬拌刀鋒利程度,斬拌刀和斬拌鍋間距,原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。)

3.滾揉:將豬精肉、剩余鹽等輔料,冰水投入滾揉罐中,7Mpa真空滾揉2小時,加入乳化物、淀粉、香精,7Mpa真空滾揉0.5小時,出料。4.灌制:將餡料灌入腸衣內(nèi),打卡,碼盤。5.蒸煮:溫度控制在121℃,壓力控制在2.5Mpa,蒸煮時間視腸衣粗細(xì)而定。6.冷卻:滅菌罐中冷卻至18℃以下。7.包裝入庫。

 

腸(普通級)

名稱

數(shù)量

豬精肉

25

豬脂肪

7

雞皮

8

玉米淀粉

10

碘鹽

2.1

磷酸鹽

0.2

味素

0.35

亞鈉

0.004

白胡椒粉

0.18

花椒粉

0.1

大料粉

0.08

白砂糖

1.5

紅曲紅色素

0.024

豬肉香精

0.3

大豆分離蛋白

5

亞麻籽膠

0.2

冰水

40

總質(zhì)量

100

蛋白質(zhì)含量

10.46

淀粉含量

9.99

脂肪含量

10.3

水份含量

63.9

 工藝操作要點和使用注意事項

(1)原料肉處理:選取檢驗合格的豬精肉及脂肪、雞皮,去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物,分別用6㎜孔板絞肉機繳制。

(2)斬拌:先將雞皮、脂肪投入斬拌機中高速斬拌1.5分鐘,無可見脂肪顆粒后,加入蛋白、亞麻籽膠、冰水投入斬拌機斬拌約4.5分鐘(注:期間冰水陸續(xù)加入)。待乳化物整體細(xì)膩光亮、有彈性時,加入豬精肉、鹽等輔料及冰水,斬拌約3分鐘,餡料更加細(xì)膩粘稠、有彈性時,加入淀粉、香精及冰水,斬拌均勻,出餡溫度控制在10~12℃。  (注意:如操作過程中未達(dá)到上述描述狀態(tài),請檢查斬拌刀鋒利程度,斬拌刀和斬拌鍋間距,原輔料質(zhì)量狀況及餡料溫度控制情況。)

(3)灌制:將餡料灌入腸衣內(nèi),打卡,碼盤。

(4)蒸煮:溫度控制在121℃,壓力控制在2.5Mpa,蒸煮時間視腸體粗細(xì)而定。

(5)冷卻:滅菌罐內(nèi)冷卻至18℃以下。(6)包裝入庫。

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