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臺(tái)式香腸生產(chǎn)線和工藝配方

更新時(shí)間:2018-04-14      點(diǎn)擊次數(shù):1911

臺(tái)腸生產(chǎn)線和工藝配方

名稱

數(shù)量

Ⅳ號(hào)豬肉

35

3:7肉

25

淀粉

12

大豆分離蛋白

5.5

亞麻籽膠

0.1

卡拉膠

0.2

65

食鹽

2.22

味素

0.63

砂糖

10.3

三聚磷酸鈉

0.425

增香粉

0.137

肉精粉

0.0893

肉精膏

0.0412

10.4g

亞鈉

3.5g

物料總質(zhì)量

156.16

成品總質(zhì)量

133.24

蛋白質(zhì)含量

10.1%

淀粉含量

9%

脂肪含量

13%

水分含量

55.5%

工藝及操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)     

(1)原料肉處理:選取檢驗(yàn)合格的Ⅳ號(hào)豬肉及3:7肉,去除碎骨、血管、零八、筋膜的部分雜物。

(2)絞肉:Ⅳ號(hào)豬肉及3:7肉分別用6mm孔板絞肉機(jī)絞制(注:3:7肉絞制3次),備用。

(3)腌制:Ⅳ號(hào)豬肉100千克,鹽2.6千克,亞鈉10克,葡萄糖500克。

亞鈉(用1千克水溶解)、鹽、葡萄糖與肉拌和均勻,溫度控制在8~10℃腌制72小時(shí)。

(4)滾揉:將Ⅳ號(hào)豬肉、三聚磷酸鈉、鹽、砂糖及冰水一起,真空0.8Mpa滾揉1.5h。

再將淀粉、大豆分離蛋白用冰水制成均勻的漿液(可斬拌制作),將漿液與剩余香料及小料色素一起加入滾揉罐,滾揉使用0.5h,真空0.8Mpa。

(5)再斬制:將滾揉好的物料取出一半,高速斬拌8-10S,物料不宜斬拌過細(xì)膩,斬拌溫度控制到8-12℃。將斬拌好的物料再加入滾揉罐,帶真空滾揉10分鐘。

(6)灌制  (7)干燥:用84℃干燥1h,至腸體表面干燥。  (8)蒸煮:90℃蒸煮20min

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