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你知道中央廚房設(shè)備的設(shè)計(jì)原則嗎?

更新時(shí)間:2020-01-06      點(diǎn)擊次數(shù):942
  中央廚房設(shè)備是將菜品用冷藏車配送,全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是,除了毛肚、鴨腸等干貨外,所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購。采用中央廚房配送后,比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間,采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé),半成品和調(diào)好的調(diào)料一起,用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式,趕在時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。
 
  設(shè)計(jì)原則
 
  (一)符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范
 
  1、符合HACCP管理體系的要求
 
  2、符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求
 
  (二)按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)
 
  1、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)
 
  2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分
 
  3、加工車間潔凈度保障體系的建立:設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū),嚴(yán)格區(qū)分開;
 
  (三)平面布局
 
  1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
 
  2、人員進(jìn)入車間,進(jìn)行一次,二次更衣,風(fēng)淋,洗手,消毒,不可直接進(jìn)入車間;
 
  3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域,避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉;
 
  4、避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉;
 
  5、避免生、熟品之間的相互交叉;
 
  6、加大清潔區(qū)空氣壓力,防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;
 
  7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng);
 
  (四)嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備
 
  (五)嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性
 
  (六)注重環(huán)境衛(wèi)生,防蟲防鼠
 
  (七)長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃,分步實(shí)施

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