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速凍機選型中就產(chǎn)品質(zhì)量方面應(yīng)該考慮哪些

更新時間:2019-05-15      點擊次數(shù):1239
  速凍機選型時一般需要考慮四大類因素:產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)能要求、工廠管理要求、財務(wù)考量及環(huán)境因素。
  產(chǎn)品質(zhì)量
  1、水分流失/水分含量
  無論是在食品冷凍(蒸發(fā)性的產(chǎn)品凈重損失),還是食品解凍(汁液流失)過程中,所有的食品冷凍工藝都會引起食品不同程度的水分流失。尤其是在肉制品、禽類和水產(chǎn)品,蒸發(fā)性的凈重損失降低了產(chǎn)品凈含量及其附加值。緩慢的食品冷凍過程中程將導(dǎo)致食品中大冰晶粒的產(chǎn)生,等食品解凍時,食品中細胞組織會發(fā)生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失會影響到解凍食品的色澤、口感以及營養(yǎng)學(xué)特性。營養(yǎng)素及天然色素會隨流失的食品汁液而流失。在多數(shù)實例中減少食品蒸發(fā)性凈重損失的途徑就是盡可能快地降低食品溫度。迅速降低食品溫度可相應(yīng)減低食品表層中自由水的汽化壓,并由此減少食品脫水干耗。
  2、食品色澤
  食品冷凍工藝從兩方面影響解凍食品的色澤。首先如上所述,食品在解凍時天然色素隨汁液一并流失;其次由于食品冷凍過程中冰晶體持續(xù)生成,殘留的未凍結(jié)的食品細胞溶質(zhì)濃度增加,天然色素的氧化和酶褐變加快。食品冷凍過程越慢或用更長的時間通過食品凍結(jié)點,對于食品色澤的影響將會越顯著。
  3、易碎易損的食品
  由于設(shè)備設(shè)計及產(chǎn)品加工特性的原因,超低溫食品速凍設(shè)備被認為適合加工包括很多漿果在內(nèi)的易損易碎食品。由于具有更高的食品冷凍速率,機械沖擊式或超低溫食品冷凍設(shè)備能更好地優(yōu)化食品品質(zhì)。然而機械沖擊式食品冷凍設(shè)備的應(yīng)用局限在像漢堡這樣的扁平食品上。其熱交換與其氣流方向高度相關(guān)。對于大塊狀或凹凸不平的產(chǎn)品,其熱交換速率就相對較低。

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