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真空預(yù)冷機(jī)在面包的冷卻及包裝應(yīng)用

更新時間:2018-04-14      點(diǎn)擊次數(shù):2135

一、面包的冷卻
  冷卻工序是面包生產(chǎn)中心不可少的生產(chǎn)過程。因為面包剛出爐時,溫度較高,表皮干脆,包心則很柔軟,缺乏彈性。此時如即進(jìn)行切片,由于面包太軟,沒有一定的機(jī)械承受力,容易破碎,增加損耗,且很難順利進(jìn)行,切好后面包兩邊也會凹陷,若立即進(jìn)行包裝,則因面包溫度過高,容易凝結(jié)出水珠,導(dǎo)致面包容易發(fā)霉。
  (一)冷卻過程的變化
 ?、贉囟取C姘鰻t時,除了表皮溫高于100℃(zui高不應(yīng)超過150℃)外,其余部分的溫度相差無幾,約為98~99℃,出爐后,面包置于室溫下,由于存在著較大的溫差,聚集在面包表皮的熱便在輻射作用下迅速散去,而內(nèi)部散熱則較慢。測定面包切片中溫度以包心為準(zhǔn)。
 ?、谒帧C姘鰻t時,水分很不均勻,表皮在烘烤時接觸的溫度高且時間長,水分蒸發(fā)很多,顯得干燥、硬脆。面包內(nèi)部的溫度則較低,在烘烤階段的zui后幾分鐘才達(dá)到100℃左右,故水分蒸發(fā)小,顯得較為柔較,出爐后,面包的水分進(jìn)行重新分布,從高水分的面包內(nèi)部散發(fā)到面包外表。再由外表蒸發(fā)出去。zui后,達(dá)到水分動態(tài)平衡,表皮也由干、脆變成柔軟,適宜于切片或包裝了。
  水分轉(zhuǎn)移、蒸發(fā)的速度,取決于大氣蒸汽壓。蒸汽壓又與氣溫有關(guān),溫度越高汽壓越大,蒸汽壓越大則水分蒸發(fā)越慢。冬天大氣蒸汽壓低,面包表皮水分蒸發(fā)速度快,一下子失水太多,溫度驟然下降,表皮收縮速度太快,造成面包表皮破裂、發(fā)硬、內(nèi)部發(fā)粘。夏天則大氣蒸汽壓高,面包表皮水分蒸發(fā)慢,需要延長冷卻時間,或降溫冷卻,否則切片、包裝都不利。尤其是溫度大的梅雨季節(jié),更要注意面包的冷卻時間。
 面包真空冷卻機(jī)
 ?。ǘ├鋮s要求與技術(shù)
  冷卻后的面包,其中心溫度要降低32℃,整體水分含量38~44%,總的要求是:既要有效、迅速地降低面包溫度,又不能過多地蒸發(fā)水分,以保證面包有一定的柔軟度,提高食用品質(zhì)和延長保鮮期。
  面包在冷卻階段損失的水份為多少才理想,很難確定,必須視烘烤情況而定。烘烤時面包水分損失較多,冷卻時便要盡理減少損失;反之,則可讓其蒸發(fā)較多水分。一般損失水分在2~3%之間。
  盒型面包出爐后立即倒出冷卻。不能讓面包再在面包盒內(nèi),以免影響冷卻速度和面包盒流轉(zhuǎn)。圓形面包(包括漢堡包等)出爐后可暫緩倒出,待冷卻到表皮變軟并恢復(fù)彈性后,再倒出冷卻。
  冷卻方法有好幾種:
  zui簡單方法*是自然冷卻。該法無需添置冷卻設(shè)備,節(jié)省資金,但不能有效地控制損耗,冷卻時間也太長,容易滋生細(xì)菌,受季節(jié)影響也較大。
  第二是通風(fēng)冷卻。冷卻室是一個圓形旋轉(zhuǎn)密閉室,空氣從底部吸入,由頂部排出。面包出爐后倒出在輸送帶上,隨著輸送帶慢慢運(yùn)轉(zhuǎn),由上而下直到出口,同于空氣的對流,輻射熱被帶走,水分蒸發(fā),面包得冷卻。這種方法的冷卻時間比自然冷卻少得多,但仍不能有效地控制水分損耗,且冷風(fēng)機(jī)的清潔也比較麻煩。
  第三是真空冷卻。
  真空冷卻是一種快速蒸發(fā)冷卻技術(shù),它讓剛出爐的面包立即進(jìn)入密封的真空箱內(nèi),通過抽真空降壓的方法,使食品內(nèi)水份在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時吸收自身熱量,從而達(dá)到冷卻的目的。其優(yōu)點(diǎn)是容易控制水分損耗,而且能在極短時間內(nèi)冷卻(只需5到15分鐘)而不受季節(jié)的影響。

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