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硬糖生產(chǎn)線的工藝流程

更新時(shí)間:2018-11-20      點(diǎn)擊次數(shù):1165
  真空熬煮硬糖生產(chǎn)工藝流程
  砂糖 淀粉 糖漿 配料 熔化 過濾 色素 香料 調(diào)味 料預(yù) 熱蒸發(fā) 真空濃縮 冷卻 調(diào)和 成形 冷卻 挑選 包裝 成品
  1、配料
  1)物料平衡:物料平衡包括兩個(gè)方面,是干固物平衡,第二是還原糖平衡。硬糖的生產(chǎn)過程中物料因受熱而發(fā)生化學(xué)變化,有的物質(zhì)增加,有的物質(zhì)減少,同時(shí)也必然引起物質(zhì)的機(jī)械損耗,這一變化既放映了工藝的技術(shù)水平,也產(chǎn)生了技術(shù)的技術(shù)的經(jīng)濟(jì)后果。兩個(gè)平衡的關(guān)系式可表示如下:
  產(chǎn)品收獲干固物=各物料干固物+加工損耗干固物
  產(chǎn)品總還原糖=加入還原糖+生成還原糖
  2)配料計(jì)算:
 ?、?gòu)奶枪浞接?jì)算近似的組成,從已知的糖果配方進(jìn)而了解其化學(xué)組成,可通過化驗(yàn)分析方法測(cè)定,也可通過計(jì)算來(lái)求得近似的組成,用兩種方法來(lái)進(jìn)行驗(yàn)證,在生產(chǎn)中是必要的。
 ?、趶幕?yàn)分析結(jié)果確定產(chǎn)品組成的原始配方。
  3)、糖果生產(chǎn)所用主要原輔材料:
 ?、?、甜味原料
  ②、酸味劑
  ③、膠體物質(zhì)
 ?、堋⑷榛瘎┖桶l(fā)泡劑
 ?、?、著色劑和香味劑
  ⑥、乳品及油脂
 ?、咂渌镔|(zhì)
  2、化糖
  化糖時(shí)加水量一般隨著糖果產(chǎn)品的類型所具有的特征而異,就硬糖而言,加水量不足,難以在較短的時(shí)間內(nèi)將砂糖晶粒全部溶化,晶粒的存在有可能給生成過程和保藏過程帶來(lái)“返砂”的危險(xiǎn),反之,加水過量,則將延長(zhǎng)加熱蒸發(fā)的周期,促使糖的過量轉(zhuǎn)化并浪費(fèi)能源。無(wú)疑,這兩種結(jié)果都是生產(chǎn)上力求避免的。硬糖生產(chǎn)中的加水量一般為配方物料總干固物的30%~35%。在實(shí)際生產(chǎn)中,加水量往往低于這個(gè)比例,而以提高糖液的溫度來(lái)加快糖的溶化,這樣,其結(jié)果常常帶來(lái)溶化不*的現(xiàn)象。產(chǎn)品透明度降低甚至混濁,嚴(yán)重的后果是,在加工過程中由于蔗糖微笑晶粒的存在,因而造成大面積返砂?;遣僮鲬?yīng)同時(shí)考慮溶化速度和溶化方式,溶化速度要求糖在溶化*后的20min內(nèi)及時(shí)將物料傳遞給下一個(gè)工序,溶化方式則要求設(shè)備能保證物料在短時(shí)間內(nèi)溶化*。
  3、糖的熬煮
  1)熬糖的作用:熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序,熬糖的全部過程是要把溶液內(nèi)的達(dá)部分水重新蒸發(fā)除去,使終的硬糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。但是,糖液的蒸發(fā)和濃縮不同于其他視頻,主要有兩方面的原因:
 ?、佼?dāng)糖液達(dá)到較高濃度時(shí),其粘度迅速提高,采用一般的加熱蒸發(fā)方法很難去除糖膏中后的多余水分。
  ②硬糖終要求產(chǎn)生一種玻璃狀的無(wú)定型物態(tài)體系,這種特殊的質(zhì)構(gòu)也要求糖液的蒸發(fā)濃縮在一個(gè)持續(xù)的熱過程中完成。
  2)真空熬糖:為避免熬糖過程在較高溫下進(jìn)行而引起的化學(xué)變化,采用真空熬糖可降低糖液的沸點(diǎn),減少受熱。真空熬糖過程一般分為三個(gè)階段:預(yù)熱、真空蒸發(fā)和真空濃縮
  4、成形
  熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過適度冷卻,添加色素、調(diào)味料,混合均勻,即可成形。連續(xù)澆模成形:連續(xù)澆模成形的工藝特點(diǎn)是當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時(shí)將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi),然后迅速冷卻和定形,后從模盤內(nèi)脫落分離。
  5、包裝
  熬煮糖果是一類含水量低并很容易吸收外界水汽的糖果。吸濕后產(chǎn)品發(fā)烊,返砂。因而降低或喪失了商品價(jià)值。因此,包裝對(duì)于糖果是一種*的保護(hù)手段,包裝的作用在于防止或延緩質(zhì)變現(xiàn)象。合理的方法是給予熬煮糖果以密封包裝,當(dāng)硬糖處于與外界空氣*隔離的狀態(tài)下,雖經(jīng)長(zhǎng)達(dá)數(shù)年的保藏,也不易察覺品質(zhì)的變化。

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