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如何預(yù)防掛面生產(chǎn)中出現(xiàn)的酥面問題

更新時間:2019-05-25      點擊次數(shù):2854

如何預(yù)防掛面生產(chǎn)中出現(xiàn)的酥面問題

要想了解這個問題,必須從掛面的烘干工藝說起,壓片、切條后面條進入烘干,道冷風(fēng)定條,使面條表面硬化,一是防止相互粘連,二是使面條形狀固化。在冷風(fēng)定條過程中,面條表皮的一層水分蒸發(fā)掉,形成定型的毛細孔,為面條內(nèi)含水分的下一步蒸發(fā)造成通道,冷風(fēng)定條是在常溫30℃左右的環(huán)境下進行如果掛面一進入烘干房,就提高烘干的溫濕度差,面條內(nèi)含水分迅速蒸發(fā),使面條內(nèi)的蒸汽分壓力迅速提高,就會破壞表層已固化的毛細孔或者說是脹破毛細孔,破壞了面筋質(zhì),下鍋的面條不是糊湯就是斷條。
    經(jīng)過冷風(fēng)定條后的掛面進入第二道工序保溫出汗時,要控制溫度不要太高,濕度不要太大,使面條處于預(yù)熱保潮,水分慢慢蒸發(fā)。給予足夠的預(yù)熱保潮時間是必要的,內(nèi)含60%的水分就會在不破壞表層毛細孔的情況下排出,這樣可以防面條表面過早結(jié)膜,保持面條表面毛細孔的暢通。如果不經(jīng)保潮出汗階段,把經(jīng)冷風(fēng)定條的濕面條直接進入高溫低潮階段蒸發(fā)烘干,必然產(chǎn)生外層干得快,表面結(jié)膜,封閉蒸發(fā)毛細孔,導(dǎo)致外干內(nèi)潮,如果繼續(xù)升溫,面條內(nèi)部就會產(chǎn)生蒸汽壓,就會向外沖,形成眼睛看不見的微細裂紋(重時會產(chǎn)生滿烘干掉面)。這種面條雖然表面光滑挺直,但內(nèi)外水分不平衡,出烘干房后,經(jīng)過一段時間,內(nèi)外 水分恢復(fù)平衡,就會產(chǎn)生酥條現(xiàn)象,因此,保溫出汗是防止外干內(nèi)潮產(chǎn)生酥面的關(guān)鍵。

    第三道工序是升溫降潮階段,這個階段是要進一步升溫,逐步降低相對濕度,進行去濕,使面條在升溫低濕的環(huán)境中迅速地蒸發(fā)水分,面條在這個時段不破壞面筋質(zhì),一是干面層厚度加大,能夠承受一定的內(nèi)壓。二是已有60%的水分在第二道工序中已排放掉,不會產(chǎn)生大的內(nèi)壓,這可稱為是主干燥階段。
    第四道工序是降溫散熱階段,面條的水分已基本被蒸發(fā)掉,在這個階段是散發(fā)面條的熱量,逐步達到接近或略高于室內(nèi)常溫,同時繼續(xù)蒸發(fā)一小部分水分,達到規(guī)定標(biāo)準的含水量,并使面條內(nèi)外水分平衡,質(zhì)量穩(wěn)定。
     那么溫濕度交換又怎樣和烘干工藝結(jié)合起來呢?面條水分蒸發(fā)是汽化熱帶出,才使面條的濕度降低,在汽化過程中,面條內(nèi)水分通過蒸發(fā)交換給空氣,再用熱風(fēng)把面條四周形成的飽和濕度帶走,一般是利用風(fēng)扇對吊掛在烘干房的面條從上而下進行循環(huán)風(fēng),風(fēng)扇分布要均勻,以便造成均勻風(fēng)場,當(dāng)烘干房的空氣循環(huán)到一定時間時,空氣中的濕度相對達到95%時,蒸發(fā)過程就會自動停止,因此根據(jù)空氣中的含濕度以及生產(chǎn)工藝要求,選擇適當(dāng)?shù)臅r間進行排潮,排潮何時停止,也要根據(jù)烘干工藝確定,如果排潮過早、時間過長,都會產(chǎn)生酥面。因此,現(xiàn)已有溫濕度自動控制來解決這一難題,只要根據(jù)不同季節(jié)、地域、氣溫氣候來設(shè)制好,即可實現(xiàn)自動操作。

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