香菇罐頭生產(chǎn)線的香菇肉醬罐頭工藝流程
 

　　1、質(zhì)料和輔料。香菇：選用香味濃、菌蓋厚的干香菇或質(zhì)量好的鮮香菇。豬肉：選用有合格證書(shū)的小包裝分割肉(應(yīng)經(jīng)過(guò)冷卻排酸)。豆瓣醬：選用蠶豆或黃豆發(fā)酵釀制的醬，粘稠適度，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，含鹽量12%-15%，含水量不超越16%。辣椒醬：色澤紅褐，醬香味辣，含鹽量12%-14%。精煉油：選精制食用植物油。淀粉：選用皎白細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)的玉米淀粉。黃酒：色澤弄清，味醇，含酒精12度以上。此外，輔料還有味精、食鹽、糖、大蒜、洋蔥等。
 

　　2、原、輔料預(yù)處理。將干香菇放入溫水中浸泡2-4小時(shí)，留菇柄1厘米，大香菇四開(kāi)，中香菇對(duì)開(kāi)，再切成0.4厘米厚的條。分割肉緩慢凍結(jié)后，切成1厘米見(jiàn)方的肉丁，隨切隨用。豆瓣醬和辣椒醬加少數(shù)水，別離打醬備用(打醬機(jī)篩孔直徑0.8毫米)。洋蔥和大蒜洗凈剁成米粒狀。
 

　　3、制造裝罐。每鍋用香菇條8千克，豬肉丁20千克，豆瓣醬25千克，辣椒醬8千克，精煉油12千克，洋蔥粒8千克，大蒜粒1千克，味精0.5千克，食鹽1.5千克，白糖8千克，淀粉2千克，黃酒5千克。先將植物油放入夾層鍋內(nèi)加熱，放入洋蔥粒、大蒜粒炒香后，參加豬肉丁炒熟，再參加香菇條及其他配料，加熱沸騰后，再參加淀粉，邊加邊拌和，持續(xù)加熱至85℃-90℃時(shí)出鍋，趁熱裝罐，每罐裝200克(留1厘米頂隙)。
 

　　4、密殺菌。裝罐后在罐內(nèi)中心溫度達(dá)85℃時(shí)密封。然后在115℃下滅菌10-50分鐘，冷卻后即為制品。