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速凍蔬菜的加工工藝知識(shí)

更新時(shí)間:2018-04-24      點(diǎn)擊次數(shù):3044
  速凍蔬菜的加工工藝知識(shí)
 
  蔬菜在凍結(jié)時(shí)中心溫度必須在30分鐘以內(nèi),從零下1度降到零下5度,再降到零下15度以下,凡能達(dá)到或超過(guò)此速度的凍菜才能稱為速凍蔬菜。
 
  制作過(guò)程:
 
  采用體質(zhì)的蔬菜進(jìn)行燙漂,再置入涼水中冷卻,冷卻后的菜放入甩干機(jī)中甩干,再進(jìn)行冷凍,在零下33度至零下40度冷風(fēng)環(huán)境中速凍45分鐘左右(蔬菜形成時(shí)間不同),再進(jìn)入冷水,表面形成薄冰,就可防止菜體氧化。
 
  漂燙的目的就是殺菌,達(dá)到防腐的目的,在40度以上的水還能使菜內(nèi)的生物酶鈍化,從而減緩生物生理反應(yīng),冷凍時(shí)間超短,速凍蔬菜的質(zhì)量就超好。
 
  速凍蔬菜的優(yōu)點(diǎn):
 
  許多人在認(rèn)識(shí)上都認(rèn)為速凍蔬菜營(yíng)養(yǎng)大量流失,其實(shí)速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營(yíng)養(yǎng),甚至營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。這是因?yàn)樗賰鍪卟说脑弦蟊容^高,必須是品質(zhì)優(yōu)良、成熟適宜、大小長(zhǎng)短均勻、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染,而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時(shí)運(yùn)輸,從采收到速凍,視品種的不同控制在4-10小時(shí)以內(nèi),從而保證了原料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在零下18度以下的低溫環(huán)境中,其內(nèi)部的各種生化反應(yīng)也受到抑制,速凍運(yùn)輸中不會(huì)丟失蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)。
 
  速凍蔬菜和慢凍蔬菜的區(qū)別
 
  速凍蔬菜時(shí),由于蔬菜脫水時(shí)間短,水分能夠快速通過(guò)0度到負(fù)5度時(shí)的zui大結(jié)晶區(qū),細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞隙同時(shí)形成細(xì)小的冰晶體,不致破壞細(xì)胞壁。解凍后,蔬菜具有良好的還原性,基本保持了原來(lái)的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分。蔬菜速凍后,其汁液中除含有大量水分(一般為60%至97%)外,還含有無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸、糖、骨膠等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
 
  而蔬菜緩慢結(jié)凍時(shí),細(xì)胞液脫水,水分形成較大的冰晶體,嚴(yán)重破壞了細(xì)胞壁:解凍后,汁液與營(yíng)養(yǎng)成分均大量流失,肉質(zhì)成海綿狀,脆性減弱,量和質(zhì)均受到極大的損失。

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